El sake japonés es una las bebidas alcohólicas más antiguas del mundo. Una cuidadosa fermentación a base de arroz, que se elabora siguiendo un proceso tradicional que cuenta con siglos de antigüedad.
Tanto si vas a hacer un viaje a Japón como si tan solo quieres iniciarte en el mundo del sake japonés, hay un punto de partida por el que comenzar a familiarizarte poco a poco con esta bebida tan singular.
Al igual que ocurre con el vino, con la cerveza o cualquier bebida de alta graduación alcohólica, puede que el primer sorbo de sake no resulte tan delicioso como esperabas.
Este fermentado japonés necesita de un poco de preparación previa, subiendo de nivel a través de las diferentes variedades y grados que existen.
A través de esta completa guía, tú también aprenderás a valorar el sabor y cuerpo del sake japonés. La bebida nacional de Japón por excelencia que esconde un sinfín de matices y rituales que te sorprenderán.
¿Quieres convertirte en un experto en este vino o licor de arroz? Descubre todo sobre el sake, su curiosa elaboración, qué tipos existen, cómo tomar sake y de qué forma beberlo para apreciar correctamente el sabor de cada una de las variedades.
¿Qué es el sake japonés?
El sake es la bebida japonesa por excelencia, un licor obtenido a través de la fermentación del arroz.
Conocido también como vino japonés o vino de arroz, se trata de una bebida única en el mundo que se produce de manera exclusiva en este país desde hace varios siglos, utilizando hoy en día el mismo método de elaboración tradicional.
Para hacer sake, se lleva a cabo una fermentación, al igual que para el vino o la cerveza. Sin embargo, tiene la característica de lograr una mayor graduación que estas otras dos bebidas alcohólicas, sin llegar a ser un destilado.
Esto se debe a un proceso conocido como fermentación múltiple paralela, convirtiendo el almidón del arroz en azúcares, para un mejor aprovechamiento de estos en las obtención del alcohol.
En japonés, ‘sake’ significa literalmente ‘bebida alcohólica’. Se presenta como un licor de color claro, con tonalidades que pueden ser totalmente transparentes hasta un color más amarillento, con cierta turbidez.
La bebida de sake es considerada Patrimonio nacional de Japón, consumida tanto en ceremonias sagradas como en actos sociales, en la intimidad del hogar, y también servido en restaurantes, bares tradicionales o en una tasca japonesa o izakaya.
Si eres consumidor de bebidas alcohólicas, no puedes perderte el sabor del sake tan singular. Aprovecha para degustarlo en su lugar de origen o para comprar sake importando en cualquier rincón del mundo gracias a la globalización del mercado.
¿Cómo se elabora el sake en Japón?
De procedencia china, se estima que el primer licor japonés procedente de arroz fermentado podría datar del año 4800 a.C.
El método de elaboración de esta bebida asiática alcohólica fue exportado a Japón, desarrollándose de una forma muy particular hasta lograr un método único que hoy en día solo se utiliza en Japón.
Mientras que en China existen otras bebidas destiladas y fermentadas a base de arroz, ninguna se parece a la bebida japonesa.
Para lograr una graduación alcohólica tan particular, el mejor sake japonés tiene una doble fermentación.
El proceso de elaboración de sake consta de un total de 9 fases hasta lograr la bebida final que se toma en la actualidad. ¡Vas a alucinar con la receta de cómo hacer sake!
Todas las marcas de sake, tanto las comerciales como las bebidas que se hacen de manera totalmente casera, siguen estas fases para el tratamiento del producto, obteniendo un licor de gran pureza y sabor único.
Pulido del arroz
El proceso de preparación del sake comienza con el pulido de los granos de arroz.
A través de un proceso que se conoce como seimai, el arroz pasa por dos piedras que lo limpian externamente, eliminando la cáscara y la cubierta externa para quedarse solo con la parte interior rica en almidón.
Lavado
Una vez obtenido en arroz blanco, se lavan los granos para eliminar el polvo que se haya formado durante el pulido.
Este se deja reposar en agua para que se empapen.
Cocción
Cuando los granos de arroz han absorbido el agua, se cuece en un recipiente llamado Koshiki.
Hoy en día se sigue utilizando recipientes de madera para una cocción al vapor tradicional, para obtener un sabor muy concreto en el producto final.
Producción del Koji
Sobre el arroz cocido se depositan las esporas del hongo Aspergillus Oryzae. Este moho es el encargado de producir lo que se conoce como Koji, conviertiendo el almidón del arroz en azúcares en un primer paso.
Este proceso de producción del fermento iniciador puede durar entre 40 y 65 horas. Según el tiempo que se deje el hongo en contacto con el arroz hervido, el sake tendrá unas características determinadas, influyendo en el sabor y el aroma.
Preparación del Shubo
El shubo es un preparado que se hace con parte del arroz, agua y koji, añadiendo la levadura para comenzar con el proceso de fermentación.
Este paso tiene una duración de 2 a 3 semanas, activando la levadura a través de la adición de diferentes cantidades y el control de la temperatura para que comience a hacer su efecto.
Preparación del Moromi
Una vez que la levadura se ha activado, se añade en el tanque fermentador del sake parte del koji y el resto del arroz cocido, obteniéndose el moromi.
A continuación se añade el shubo ya preparado con la levadura, dando lugar al comienzo del proceso denominado sandan shikomi, que dura 4 días.
Durante estos 4 días se añade cada vez más cantidad de arroz cocido, para ir ‘alimentando’ las levaduras poco a poco. Una vez que se ha añadido todo el koji y el shubo, se deje fermentar libremente entre 18 y 32 días.
Prensado
Este paso se conoce como Joso, y consiste en presionar el moromi para obtener el líquido fermentado, separándolo de los restos del arroz.
El prensado se puede hacer usando una tela de algodón, a través de medios mecánicos modernos, o bien con un goteo a través de una técnica denominada shizuku.
Este último método es el más lento y delicado, y se utiliza en la producción de sake premium más especial.
Filtración
Por muy delicado que sea el prensado, siempre quedan restos que enturbian la bebida.
Para clarificar el sake, se hace un proceso llamado roka, que consiste en dejar reposar el sake unos 10 días para después filtrarlo usando carbón en polvo, de la manera tradicional, o filtros especiales más modernos.
Otra opción sería distribuir el sake directamente sin filtrar, manteniendo su aspecto turbio más natural en una bebida que se llama Muroka.
Embotellado
Por último, se hace el embotellado del sake, pasteurizando el líquido a 65ºC para inactivar el las levaduras y posibles bacterias. Este se hace envasando primero el líquido, para después introducir las botellas cerradas en agua caliente.
Ya está listo para ser distribuido y degustado, a través de un trago japonés muy singular. Como has visto, conlleva un gran número de pasos en los que se sigue un tratamiento muy delicado hasta obtener la bebida final.
Todo este proceso no sería posible sin la figura del Toji, que en Japón es el fabricante del sake que controla cada uno de los pasos con una experiencia que se transmite de generación en generación.
Vídeo de cómo hacer sake casero
No te pierdas este vídeo de Youtube donde se puede apreciar el proceso de elaboración en una antigua destilería de Hiroshima:
Tipos de sake japoneses
Según los grados de alcohol y los métodos especiales para hacer sake que se sigan en su elaboración, se pueden distinguir diferentes tipos de sake japonés.
Algunos de los principales que se producen y consumen en mayor cantidad en Japón son los siguientes:
Junmai
Consiste en un sake en cuyo proceso se ha empleado arroz puro sin aditivos, que ha sido pulido en al menos un 70% de la cantidad utilizada para la mayor obtención de almidones.
En el producto final no se añade alcohol ni azúcares extra, obteniendo una bebida de sabor más intenso, con mayor cuerpo y ligeramente más ácida.
Este sake es el clásico que se suele tomar a temperatura ambiente o como sake caliente.
Ginjo / Junmai ginjo
Un tipo de sake premium elaborado con al menos un 60% de arroz pulido.
Para su obtención se siguen las técnicas tradicionales de fermentación y uso de la levadura, obteniéndose un sabor más ligero, afrutado, pero igualmente rico en matices.
Este sake, por ser más fragante, se suele servir frío en los izakayas japoneses. El sake junmai ginjo es incluso más especial, y puede llegar a ser un trago japonés más caro.
Honjozo
Con un sistema de elaboración similar al del sake junmai, el honjozo contiene una pequeña cantidad de alcohol procedente de la cerveza.
Este se añade para dar más aroma y sabor, siendo bebidas más fáciles de beber, y de las más consumidas.
Son muchos los tipos de sake que se obtienen siguiendo está técnica. Algunas bebidas se pueden degustar mejor en frío o en caliente, según la cantidad de alcohol añadido.
Daiginjo
Con un proceso de elaboración más complejo, este tipo de sake mezcla la fermentación del arroz con la de la malta de la cerveza, obteniéndose una bebida premium muy particular.
Son sakes muy ligeros que pueden presentar sabores variados y de alta complejidad.
Estos sakes se degustan sobre todo fríos o a temperatura ambiente. Son de los más caros, y su precio alcanza tanto en Japón como en otros países unos valores bastante elevados. ¡Pero están deliciosos!
Futsushu
Conocido como sake de mesa o para cocinar, esta bebida se fermenta usando un arroz sin apenas pulir.
Se trata de un sake barato con alto contenido en alcohol, pero no con el mejor sabor.
Shiboritate
El sake, a diferencia del vino o de la cerveza, no siguen un proceso de maduración durante su fermentación. También conocido como nama (sin pasteurizar).
La excepción es el sake shiboritate, una bebida añeja que se madura durante un mínimo de 6 meses para suavizar los sabores.
Su sabor es más parecido al vino blanco, y se suele tomar frío. Tiene notas afrutadas, pero un sabor diferente al del sake tradicional, lo que lo convierte en una bebida casi totalmente diferente.
Nigori
Otro tipo de sake muy particular es el que se conoce como nigori. En esta ocasión es un sake que apenas ha sido clarificado, presentando un color más turbio, incluso con algunos granos de arroz presentes en la botella.
Es dulce y muy cremoso, aunque el sabor puede variar siendo algo más fuerte en algunas variedades.
Está especialmente delicioso cuando se toma en frío, muy popular en el extranjero, aunque no tanto en Japón.
Jizake
En cada zona de Japón existen diferentes métodos de elaboración, o se dan condiciones climáticas particulares, obteniéndose una bebida muy particular.
Esto es lo que se conoce como jizake, o sake local de una zona. Es diferente en cada región, y suele presentar muy buen precio así como un sabor muy agradable.
¿Cómo tomar sake japonés?
El sake de peor calidad, denominado futsushu, es el más consumido por los japoneses por su precio asequible.
Sin embargo, si quieres saber cómo beber sake o iniciarte en el mundo del sake, y adaptarte poco a poco a su particular sabor, lo recomendable es comenzar a probar un sake premium de estas categorías:
- Junmai
- Ginjo
- Daiginjo
- Honjozo
Vamos a ver cuál es la mejor forma de degustar el sake japonés para apreciar realmente sus matices.
Cómo se sirve el sake
La primera cuestión es si debemos servir el sake frío o no. Esto dependerá del tipo de sake, ya que hay algunos que saben mejor a baja temperatura, y otros cuando se calientan.
Lo habitual es que en la etiqueta de la botella venga indicado a qué temperatura recomiendan tomarlo, recibiendo diferentes denominaciones:
- Reishu: degustar frío a unos 5-15ºC para resaltar su acidez.
- Hiya: sake del tiempo, a 20-25ºC para disfrutar del aroma y el sabor plenamente.
- Nurukan: sake tibio a unos 40ºC, resaltando su dulzor.
- Atsukan: sake que se toma caliente, a unos 50ºC resaltando algunos aromas.
Ten en cuenta que no todos los sakes se pueden calentar, ya que superando ciertas temperaturas se desequilibra el sabor original, y se podría estropear la bebida.
Sobre todos los sakes ginjo y daiginjo se toman mejor fríos, mientras que los sakes junmai o honjozo sí que pueden tomarse tanto fríos como a temperatura ambiente, tibios o calientes.
En caso de calentarlo, el sake se debe poner en un recipiente, introduciendo este en un baño de agua para calentar al baño maría gradualmente
Cata del sake japonés
La cata del sake conlleva un ritual que se ha mantenido a lo largo de los siglos en Japón.
Este se puede asemejar a la cata del vino, de manera que se puedan apreciar todas y cada una de las características organolépticas de esta bebida tan especial.
Si quieres hacer al estilo tradicional, el sake se sirve en un recipiente de cerámica llamado tokkuri, para tomarlo en un pequeño vaso o choko.
El sake siempre se sirve generosamente hasta que el vaso desborde, para la cuál es más práctico poner una pequeña bandeja debajo.
Sin embargo, cada vez es más común tomarlo directamente en una copa o vaso, sobre todo si se trata de un sake frío o a temperatura ambiente.
Sírvelo para empezar a disfrutar de su aspecto en una primera fase visual. Aprecia los matices de su color, la turbidez, y la presencia de burbujas.
En nariz, antes de probarlo, es posible apreciar aromas afrutados y florales. También ligeros toques de cereales, semillas tostadas y notas lácticas, según el proceso de elaboración.
Termina catándolo en boca para apreciar el dulzor, la acidez y las notas particulares. Retén en trago unos segundos en el interior de la boca antes de tragar para notar el alcohol y el cuerpo, tal y como lo harías en una cata de vino o de cerveza.
Código formal del sake
En cualquier reunión de negocios o durante una cena formal en Japón, es sake es siempre la bebida predilecta. Este se sirve siempre siguiendo unos códigos estrictos, que no lo son tanto cuando se toma en casa o con amigos de manera informal.
La persona que actúa de anfitrión será el encargado de servir a todos los invitados. Este nunca rellena su propio vaso, y tendrá que esperar al final a que otro comensal le sirva.
Durante la ceremonia, el tokkuri se sujeta con la mano derecha, tocando con la izquierda la parte inferior.
El invitado, cuando está siendo servido por el anfitrión debe sujetar su vaso colocando una mano debajo de este y la otra en el lateral.
Antes de colocar el vaso en la mesa hay que dar al menos un sorbo después de ser servido.
Puedes encontrar más información sobre los modales en la mesa japonesa a través de este post de nuestro blog Japón Alternativo.
Maridaje del sake
El sake japonés es una bebida que combina a la perfección con todo tipo de comidas.
Tradicionalmente se suele tomar con los clásicos de la cocina japonesa como son el sushi, el sashimi o la tempura casera, aunque también es el perfecto acompañamiento para embutidos, quesos, ostras, mariscos, e incluso verduras y carnes.
A diferencia del vino blanco, el sake presenta un ligero aroma umami que permite combinarlo con guisos, ramen y platos más contundentes.
Hay algunos que tienen un aroma y cuerpo más potente, y otros más ligeros, que pueden ser combinados con alimentos variados.
Visitar una boda de sake
Si quieres conocer de primera mano el origen del licor de arroz y visitar una de las muchas bodegas que existen en la ciudad de Takayama, te recomendamos la siguiente visita con degustación incluida:
Dónde probar sake gratis en Japón
¿Te gustaría probar sake gratis en tu viaje a Japón? ¡Estás de enhorabuena! Te vamos a contar varios lugares donde puedes hacerlo.
Centro Japonés de Información del Sake
En el distrito de Tokio de Minato, para todos los mayores de edad, este centro ofrece una cata de sake totalmente gratis.
Además, te explicarán la historia del sake, su origen, cómo se produce a través de diferentes vídeos e información útil para comprar sake al mejor precio.
Nada Gogo
En la ciudad de Kobe, puede ir a una de las muchas destilerías o museos que ofrece la zona productora llamada Nada Gogo. Es también conocida como los cinco pueblos de Nada.
Podrás visitar alguno de sus muchos museos recomendados como el Museo del Sake Hakutsuru o el Museo del Sake Kiku-Masamune.
Dónde comprar sake
Si tienes la oportunidad de viajar a Japón y eres un amante del sake, aprovecha para probar las mejores bebidas durante tus vacaciones.
El sake es servido de manera habitual en los restaurantes tradicionales conocidos como izakayas, en los que además de comida también se sirven bebidas alcohólicas.
Esta es también la oportunidad perfecta para traer como recuerdo algunas botellas de tus sakes favoritos o de los mejores sakes de Japón. Las puedes encontrar en las tiendas konbini.
Un souvenir japonés muy especial son las botellas de jizake, con la bebida tradicional de cada zona del país, con unas características organolépticas únicas.
Pero si no tienes planeado ningún viaje a Japón, y aún así quieres disfrutar del auténtico sabor del sake japonés, cada vez hay más opciones para comprarlo en España.
También en cualquier lugar del mundo, sabiendo escoger el mejor distribuidor de bebidas de calidad a un buen precio.
Dónde comprar sake en España
Si bien hoy en día se puede encontrar sake japonés en una gran cantidad de tiendas especializadas en licores y destilados, así como grandes superficies y supermercados, una opción mucho más económica es comprar a través de internet.
Amazon
Principal distribuidor a nivel mundial, Amazon cuenta con todo tipo de productos de alimentación y bebidas de todo el mundo, con precios más ajustados que en otras tiendas.
Además de las marcas de sake más vendidas en Japón, tienes algunos licores especiales de elaboración artesanal traídos directamente de su país de origen.
Descubre en la descripción de cada producto cuáles son sus características particulares, y escoge tus favoritos para hacer una cata en casa a un precio mucho más barato de lo que imaginas.
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El Corte Inglés
¿Quieres otra opción para comprar sake online con una variedad aún mayor? Tienes que echar un vistazo al catálogo de productos japoneses que hay en la web de El Corte Inglés.
Además de los sakes tradicionales de la marca Dassai o Kubota, tienes otros licores japoneses más especiales que merecen mucho la pena. A tu alcance a un precio económico.
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Descubre por ti mismo a qué sabe el sake japonés y por qué se ha convertido en una bebida tan popular en los últimos años, degustando los mejores licores a tu alcance sin moverte de casa. ¡Te aseguro que te sorprenderá y te gustará a parte iguales!
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