¿Quieres saber más sobre la comida kaiseki? ¡Has llegado al lugar indicado! Te contamos con todo detalle cómo es la cocina tradicional japonesa.
Al igual que ocurre en todos los países, en Japón también tienen sus propias tradiciones a la hora de preparar, servir y tomar la comida. Si bien la cocina japonesa ha ido adquiriendo influencias de otros países a lo largo de los años, la comida kaiseki sigue manteniendo su esencia más ancestral.
Hoy en día se reserva este tipo de preparación a la alta cocina japonesa. Sin embargo, sigue habiendo algunos lugares en los que los viajeros y turistas pueden disfrutar de este concepto tan original y único.
Descubre cuál es el significado, su historia, tradiciones, y algunos detalles sobre esta cocina kaiseki japonesa elaborada para que puedas apreciarlo aún más. No te quedes sin vivir la experiencia durante tu viaje a Japón, ¡porque te va a encantar!
¿Qué es el kaiseki?
Empecemos desde el principio. ¿Qué es exactamente la comida kaiseki? De manera general se podría decir que es un tipo de comida tradicional de Japón, que combina sensaciones gustativas, aromáticas y visuales, con una elección y presentación de los ingredientes de lo más particular.
La comida japonesa al estilo kaiseki es como una obra de arte que recoge detalles de la zona en la que te encuentres, la estación del año, e incluso las emociones que el propio chef quiera transmitir a los comensales. Una buena forma de describir este concepto sería como ‘alta cocina japonesa’, que se toma en ocasiones especiales.
El menú consiste en pequeños y numerosos platillos, con bocaditos pequeños llenos de sabor. Cada uno de ellos se emplata con suma delicadeza, en una vajilla tradicional cuidadosamente elegida, que también forma parte de la ‘performance’.
Igualmente importante es el entorno donde se sirve la comida o cena. Este debe conservar un estilo tradicional, decorado de forma sencilla y elegante.
A diferencia de los menús degustación a los que estamos acostumbrados en occidente, en Japón todos los platos se colocan al mismo tiempo sobre la mesa. Contienen pescado, sopa, verduras, encurtidos, carne, salsas, y mucho más, en una especie de desfile gastronómico que el comensal puede tomar a su gusto.
¿Cuál es el significado de kaiseki?
El significado de este tipo de cocina es muy sencillo: resaltar tanto el sabor como la belleza propia de los alimentos de temporada. Es una especie de oda a los propios ingredientes, relacionándolos directamente con su procedencia.
Todo influye a la hora de tomar los alimentos. El sabor, los colores, la forma de emplatado, los aromas, la mesa, la vajilla, y el ambiente que rodea al comensal. Una obra de arte comestible y una experiencia de gran valor, sobre todo para los amantes del lujo culinario.
Historia de la comida kaiseki
Para conocer más sobre esta tradición tenemos que remontarnos varios siglos atrás, concretamente al periodo Kamakura (1185-1392). En esta época, el budismo zen venido de China, país vecino, comenzó a instaurarse en todo Japón, y con él, muchas de las costumbres que tenían sus monjes.
Era típico que durante las horas de meditación por la tarde, los monjes no ingirieran ningún alimento, esperándose hasta la noche para cenar. Mientras pasaban horas sentados meditando, la temperatura corporal bajaba bastante, por lo que intentaban mantener el calor con una piedra caliente llamada onjaku, cubierta con una tela para no quemarse.
Unos años después se empezó a popularizar entre la nobleza la mítica ceremonia de té japonesa. Para que los invitados no tomaran la bebida con el estómago vacío, este se calentaba previamente con un pequeño almuerzo compuesto por varios platos pequeños. Era prácticamente como calentarse con la misma piedra que usaban los monjes.
En el periodo Muromachi (1336-1573), con la llegada de los guerreros samuráis, la tradición de recibir a los invitados con un banquete compuesto por muchos platos y bebidas se extendió como una muestra de prestigio.
Hoy en día existe un plato tradicional de Kyoto, llamado Kyu Kaiseki, que conserva la misma esencia de estos completos menús del periodo Muromachi. Si no sabes qué comer en Kioto, puede ser una alternativa excelente.
Este simbólico gesto se mantuvo a lo largo de los años, dando lugar a la comida kaiseki tal y como la conocemos hoy en día. Típica de los restaurantes tradicionales, y también servidas en los ryokan o casas japonesas, suele elaborarse con productos de temporada, shun-no-mono, para el deleite de los comensales.
Los alimentos de temporada son más frescos, y por ello gozan de un mayor sabor. Su elaboración es muy sencilla, por lo que el sabor natural de los platos es uno de los objetivos principales de cocinero para preparar un menú único.
Dos tipos de comida tradicional japonesa
Disfrutar de este tipo de comida supone todo un ritual. La comida tradicional japonesa al estilo kaiseki forma parte en la actualidad de la cultura más ancestral del país.
Pero precisamente atendiendo al origen de estos platillos y su forma de presentación, podemos distinguir dos tipos de comida. Por un lado está la comida de los restaurantes, más moderna y actual, y por otro los platos que se sirven antes de la ceremonia del té, de estilo más clásico. ¿En qué se diferencian cada uno?
Kaiseki de la ceremonia del té
Conocida por el nombre de cha-kaiseki, o kaiseke del té, es un tipo de menú compuesto por platos ligeros. Se emplean ingredientes de temporada, por lo que su composición varía en cada época del año, e incluso según la zona donde se tome.
Suele contener platos típicos que son la base de cualquier menú. Destacan un bol de arroz, que se puede rellenar tantas veces como se desee, ropa caliente, y distintos platos de pescado o carne asada. Siempre acompañados de encurtidos, un sake frío o caliente, y al termina, un postre.
No son platos abundantes, aunque por lo general te sueles quedar bastante lleno al terminar. La función de este menú es la de ‘calentar’ el estómago para disfrutar mejor del té que se tomará a continuación.
Kaiseki moderno
Bastante más abundante y generoso es el menú que se sirve en los restaurantes o alojamientos tradicionales. Esta comida típica de Japón es todo un despliegue de sabores y colores, hasta tal punto que se encasilla dentro de la gastronomía gourmet del país.
Un menú kaiseki bien preparado no es precisamente barato, pero puede salir asequible si sabes dónde tomarlo. Lo más habitual es disfrutar de una comida o cena japonesa al alojarse en un ryokan, con la posibilidad de incluirlo a un módico precio.
¿Qué se sirve con kaiseki?
Hasta ahora no hemos ahondado demasiado en los tipos de platos que contiene un menú kaiseki. Ha llegado el momento de hacerlo.
Esta comida tradicional de Japón tiene una ventaja muy destacable: contiene tantos platos diferentes que incluso degustándola en múltiples ocasiones, nunca encontrarás dos menús iguales, incluso si el cocinero que te la prepara es el mismo.
Consiste en unos 7 a 14 platos diferentes, que hay que disfrutar en un orden determinado. Algunos restaurantes utilizan varios platos, mientras que en otros lugares se puede emplear una sola bandeja o caja bento para hacer la presentación de la mayoría de alimentos.
Veamos paso a paso cuáles son los platillos que podrás encontrar como parte de esta comida japonesa típica:
Vaso de licor
Lo primero que encontraremos en la mesa será un pequeño vaso de licor, llamado shokuzen-zu, que es una especie de aperitivo.
Puede ser de licor de ciruela, otros tipos de bebidas alcohólicas, así como un vaso de sake o cerveza al gusto.
Aperitivo
Llamado saki-zuke en japonés, este pequeño entrante es un plato muy suave pero presentado de una manera exquisita para darle la bienvenida al comensal.
Es una combinación de verduras de la zona, típicas de la temporada.
Sopa
A continuación llega el momento de disfrutar de la sopa, ya que por su sabor suave es lo que mejor entra al principio. Se conoce como ko-suimono en japonés, y se presenta en un pequeño bol tapado.
Para degustarla se retira la tapa con la mano derecha, se bebe un poco caldo y después se toman los ingredientes sólidos. Termina de sorber la sopa, y ya tendrás el estómago caliente y listo para el resto de platos.
Plato de temporada
Suele ser el plato más importante, en el que se utilizan ingredientes de temporada.
Llamado hassun en japonés, lo reconocerás en la mesa por ser el más amplio, adornado con bonitos detalles. Contiene verduras, y una proteína que puede ser carne, pescado, huevo o tofu.
Pescado
Otro platillo de la gastronomía tradicional es el pescado crudo, mukozuke u otsukuri.
Una especie de sashimi acompañado con algas y una salsa para mojar.
Proteína cocinada a la plancha
Seguimos con el yakimono, un plato hecho a la plancha o a la brasa. Suele ser pescado, que como bien sabrás, en Japón es lo más típico.
Para disfrutar aún más de la experiencia, el pescado se suele servir entero. No te preocupes, puedes comerlo con los palillos y ayudarte con las manos, limpiándote bien al terminar.
Sopa intermedia
La sopa forma parte de cualquier típica comida japonesa.
A mitad del menú se incluye otra sopita llamada hashiyasumono, o también futamono o wanmono, elaborada con verduras y con un sabor suave para limpiar el paladar antes de seguir con el resto de manjares.
Plato hervido
Seguimos con otro plato de temporada, esta vez hervido, que se conoce como takiawase o nimono. Se sirve en un bol tapado, como si fuera una sopa pero con menos caldo.
En él encontrarás más pescado, carne, tofu, y unas verduras o setas. Todo cortado en pequeñas porciones muy cómodas de comer.
Encurtidos japoneses
Los japoneses siempre toman arroz en cada una de sus comidas. Es como el equivalente al pan o a cualquier otro hidrato de carbono.
El arroz, o gohan, se acompaña con cualquiera de las comidas anteriores, o también con los encurtidos, tsukemono, que se ponen en un pequeño platillo para ir picoteando.
Postre
Aunque puede haber muchos más platos en el menú kaiseki, me temo que tendrás que descubrirlos tú mismo en cada ocasión.
Terminamos con el postre, kashi o mizu-mono en japonés, que también será tradicional japonés, o algo más occidental como fruta, una porción de tarta o helado.
Si quieres saber más sobre la comida japonesa tradicional, no te pierdas esta completa lista en la que te contamos muchos detalles:
Dónde probar comida kaiseki en Japón
Seguro que a estas alturas estás deseando probar la comida tradicional japonesa de este estilo durante tu viaje a Japón. No dudes en incluir esta experiencia en tu itinerario de viaje, porque sin duda se convertirá en una de las mejores de tus vacaciones.
Debes saber que hoy en día no hay muchos restaurantes que estén especializados en comida kaiseki. Los japoneses van a lo práctico en el día a día, y seguir este ritual toma mucho tiempo. ¡Así que no siempre compensa!
Para disfrutar de ella tendrás que ir expresamente a un sitio especializado. Hay tres tipos de restaurantes y sitios que debes conocer para tomar una comida típica japonesa en condiciones. Toma nota de ellos:
Restaurantes ryotei
Consiste en un restaurante tradicional de lujo, equivalentes a los restaurantes de menú degustación tal y como los conocemos en occidente. Como puedes imaginar el precio es elevado, pero junto con la comida incluyen una experiencia completa.
Tienes que reservar con antelación. En algunos casos, incluso varios meses antes. Los comensales se sientan sobre un impecable suelo de tatami, mientras son servidos por los camareros, e incluso si puedes permitírtelo, también podrás tener el servicio de una geisha.
El precio de estos restaurantes puede variar entre los 5.000 y 60.000 yenes. Los más caros y exclusivos no son accesibles a los extranjeros, y solo podrás acudir con una invitación de alguien importante.
Te dejamos una lista de restaurantes ryotei recomendados en Japón:
- Kodaiji Wakuden
- Ukai Toriyama
- Kagetsu
- Ryotei Susaki
- Kikunoi
- Ukai Chikutei
- Mankamerou
- Kikunoi Honten
Restaurantes kappou
Más fácil de reservar son los kappou, un restaurante de aspecto más occidental, con una particularidad: las mesas están colocadas con vistas a la cocina, donde podrás ver a los cocineros trabajando.
Los precios son más económicos, entre 2.500 y 30.000 yenes, siendo más barato el almuerzo que la cena. También es obligatorio reservar con tiempo, ya que suelen tener largas listas de espera.
Te dejamos una lista de restaurantes kappou recomendados en Japón:
- Ginza Kappou Ukai Nikusho
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割烹 草乃
- Sumibi Kappo Ifuki
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四季の味 割烹しきの
- Kappou Ajimi
- 大分割烹平家
- Nariman
- Yasohachi
En este vídeo puedes ver cómo es la experiencia en un restaurante Estrella Michelin, probando un menú de más de 750 euros:
Hoteles ryokan
Si no has conseguido una mesa en ninguno de los anteriores tipos de restaurantes, no te preocupes, te queda una última opción. Favorita de los turistas extranjeros, la manera típica de probar la comida kaiseki es en un ryokan, o alojamiento tradicional japonés.
Estos alojamientos ofrecen la oportunidad a los clientes de incluir la cena y el desayuno típico japonés; ambos muy recomendables. Incrementando un poquito más el precio del alojamiento tendrás una experiencia completa que te trasladará a otra época.
Te dejamos una lista de hoteles o ryokans recomendados con cocina kaiseki en sus instalaciones:
Mira en este otro vídeo cómo es la experiencia de una cena kaiseki y otras muchas actividades en un ryokan japonés típico:
Restaurantes recomendados especializados en kaiseki
Restaurantes kaiseki en Tokio
Restaurante kaiseki en Kioto
Restaurantes kaiseki en Osaka
Más artículos relacionados del blog
En nuestro blog Japón Alternativo hemos hablado también sobre el desayuno japonés.
Qué comer en Kioto; 10 platos típicos que debes probar
Qué comer en Osaka; 10 platos típicos que debes probar
Qué comer en Tokio; 10 platos típicos para probar
Descubre más sobre los desayunos japoneses aquí:
Dentro de la historia de la gastronomía de Japón, el kaiseki es una de las comidas más representativas. No dejes de acudir a algunos de los ryokan o restaurantes recomendados para comprobar por ti mismo por qué es tan especial esta experiencia.
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Apasionada de los viajes y completamente enamorada de Japón. Ya son 3 veces las que he visitado Japón. Nunca un país me conquistó tanto. Únete a nuestro grupo de Mochileros en Japón en Facebook o a nuestro grupo de Whatsapp e interactúa con otros viajeros. ¿Tienes alguna pregunta? Entra en los grupos y resuelve tus dudas con otros usuarios 🙂