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¿Qué pescado es el pez mantequilla?, ¿es realmente bueno?

pez mantequilla qué es

Si te gusta el sushi japonés, seguramente hayas probado o al menos te suele el nombre del pez mantequilla. Es uno de los ingredientes mas utilizados para hacer piezas de sushi de todo tipo dentro y fuera de Japón. Y es que es un pescado tan exquisito, que parece derretirse en la boca, con una textura que te apasionará.

¿Todavía no has tenido la oportunidad de probar el pez mantequilla en algún plato de la cocina japonesa? Pues presta mucha atención, porque te contamos todo lo que debes saber sobre él, para que te entren aún más ganas de pedir la próxima vez que vayas a tu restaurante de sushi favorito.

No obstante, hay cosas que se cuentan del pez mantequilla que no son 100% agradables. Existe un mito de que se trata de un pez tóxico, y que no se debe tomar en grandes cantidades. ¿Qué hay de cierto en ello?

pez mantequilla sushi nigiri

Resolvemos estas dudas y muchas más para que disfrutes del pez de moda del momento, tanto en sushi, sashimi, como en otras recetas con pez mantequillas que te van a encantar. ¡Toma nota!

¿Qué es el pez mantequilla?

El pez mantequilla, o butterfish en inglés, es un tipo de pescado que tiene la carne blanca, de textura firme pero con un tacto graso al paladar que parece derretirse, como si fuera mantequilla. De ahí viene su nombre.

Lo podrás ver en la gran mayoría de cartas de restaurantes japoneses de todo el mundo, tanto en su país de origen, Japón, como en toda Europa, América y Asia. Es un ingrediente común en el nigiri sushi, ya que es ideal para tomarlo crudo porque no tiene un sabor demasiado invasivo.

dónde comprar pez mantequilla

No obstante, existe un poco de controversia sobre el tipo de ‘pez mantequilla’ que se utiliza a veces en los restaurantes. Se pueden utilizar 3 pescados diferentes: palometa blanca, bacalao negro o escolar negro. De textura muy similar, los cocineros pueden colar fácilmente cualquier de estos peces.

Solo uno de ellos es el auténtico pez mantequilla, la palometa blanca. Y otro de ellos, el pez escolar, es precisamente el que puede provocar dolores de tripa, vómitos y diarrea, entre otros síntomas molestos, cuando se toma en demasiado cantidad o en personas con el estómago altamente sensible.

alberto chicote la sexta pez mantequilla

Ya se habló en el programa de ‘¿Te lo vas a comer?’ de Alberto Chicote en La Sexta sobre el fraude, peligros y contraindicaciones de este pescado prohibido en Japón. Pincha aquí para ver el documental.

¿Por qué se llama pez mantequilla?

El pez mantequilla es uno de los pescados más usados en Japón para hacer los diferentes tipos de sushi junto con el salmón, el atún y la anguila. Tiene una carne más blanca y tierna, así que podrás diferenciarlo fácilmente cuando te lo sirvan en el plato junto con otros tipos de pescado.

El nombre de este pez viene precisamente del tacto que tiene en la boca al tomarlo crudo. Es difícil de explicar cuando no lo has probado. Lo más recomendable es que te animes a comerlo por primera vez.

tiradito de pez mantequilla

Pero si sientes curiosidad por conocer el origen del nombre del pez mantequilla, este viene porque al introducirlo en la boca se derrite rápidamente como si fuera mantequilla. Es muy suave y se nota con cierta textura grasa. Ofrece muy poca resistencia a la masticación, por lo que te dará la impresión de que apenas tienes que masticarlo antes de tragar.

No te preocupes, el nombre no hace referencia a su sabor. El pez mantequilla no sabe a mantequilla. De hecho, su textura es grasa, pero no su sabor. Es un pescado muy ligero, alto en proteína y bajo en grasas, que sabe ligeramente a mar, pero su sabor es muy, pero que muy suave.

¿Qué tipo de pescado es el pez mantequilla?

Hay varias especies de pescados a los que se les atribuye el nombre gastronómico de ‘pez mantequilla’. Solo hay uno que es el original.

butterfish pez mantequilla palometa

Pero solo un paladar bien entrenado podría diferenciarlos al probarlo, por lo que muchas veces puedes darte un tipo de pescado distinto, que no es el butter fish original.

Los tipos de pescado que se consumen como pez mantequilla son los siguientes:

Palometa

De nombre científico Prepilus medius, la palometa es el butterfish verdadero que se ha consumido de manera tradicional en Japón. Este pescado pertenece a la familia de las palometas, en la que hay otros muchas variedades.

pez mantequilla toxico falso

Los japoneses lo utilizan para cocinar a la parrilla o macerado con miso. En muy pocas ocasiones se emplea para hacer sushi. Su nombre en japonés es Managatsuo.

Se trata de un pez redondeado y plata, que no tiene aleta ventral, por lo que para nadar tiene unas aletas pectorales más largas. Otro pescado popular conocido como pez mantequilla es el Hippoglossus hippoglossus (fletán del atlántico, hipogloso o halibut).

Escolar

Las especies Ruvettus pretiosus (escolar clavo o escolar rasposo) y Lepidocybium flavobrunneum (escolar negro, miramelinda, petróleo o pez aceite) son las que se conocen y consume como pez mantequilla. La carne es blanca y grasa, por lo que es la favorita para hacer sushi y sashimi.

que es el pez mantequilla

En Japón y en Italia está prohibido su consumo, ya que puede tener efectos gastrointestinales adversos. En España en cambio se permite su consumo y se puede comprar envasado y etiquetado, con sus correspondientes advertencias.

Lo mejor sería tomarlo cocinado para evitar daños en el estómago. Pero si no tienes un estómago muy sensible, se puede tomar hasta 100 gramos de este pescado por persona y día, sin riesgo de sufrir dolor de tripa.

Bacalao

Otra de las especies de pez mantequilla que se utiliza en la gastronomía es el bacalao. Concretamente la especie Anoplopoma fimbria, o bacalao negro, que no pertenece a la familia de los bacalaos como tal.

bacalao negro pez japones butterfish

Su textura es grasosa y se derrite en el paladar, con un sabor suave ideal para tomarlo crudo o marinado. En Japón se consume mucho en sushi, sashimi, y también bacalao negro glaseado con miso.

Es un pez más alargado y de tamaño grande, del que se aprovechan los lomos y la ventresca para obtener una carne más suave y tierna.

¿Por qué dicen que el pez mantequilla es malo?

En España y América, el pescado que se suele servir como pez mantequilla es el escolar. Justo este es el responsable de la gran mayoría de trastornos gastrointestinales. Tanto el escolar calvo como el negro es el mejor para hacer sushi y sashimi en crudo por su fácil manejo en la cocina japonesa.

¿Cuáles son los síntomas que producen? Entre ellos destacan el dolor de estómago, cefaleas o dolor de cabeza, nauseas, vómitos, diarreas y fuertes cólicos. Esto ocurre cuando se ha consumido demasiado pescado, o incluso si se ha tomado poco y se tiene cierta sensibilidad a este pescado.

nigiri pez mantequilla

Los síntomas no son inmediatos. Aparecen bruscamente a las 3 horas, y hasta 24 y 48 horas después del consumo de este pescado. Pueden ser más o menos fuerte en cada persona, y también en cada situación. Cuanto más pez mantequilla se consuma, mayores serán los efectos.

Pero, ¿por qué el pez mantequilla es tóxico? Esto se debe a una sustancia que contiene el escolar llamada gempilotoxina, que está formada por un éster ceroso, un tipo de grasa. Esta grasa no se puede digerir y el cuerpo no puede absorberla. Los ésteres cerosos son retenidos en el estómago y en el intestino, hasta que son expulsados en su totalidad.

No te preocupes, el pescado no es tóxico en sí como podría ser el pez globo, y no te hará daño. El malestar en el estómago se debe a la falta de digestibilidad que tienen sus componentes grasos.

Consumo de pez mantequilla en Japón

Debido a los efectos adversos sobre la salud que tiene el pescado escolar, en Japón está prohibido su consumo desde el año 1977. En todo el país no se comercializa ni se sirve en restaurantes. Sin embargo, de manera casera, hay quien lo prepara en su propio domicilio para tomarlo bajo su cuenta y riesgo.

pez escolar negro sashimi

Lo que sí se consume en Japón es otros tipos de peces de textura mantecosa que se conocen como butterfish. El más común es la palometa blanca, que se emplea en la elaboración de nigiri sushi y de sashimi, tomándose crudo.

Sushi de pez mantequilla

El pez de mantequilla en sushi se sirve en forma de nigiri, colocando una lámina de pescado crudo sobre el arroz de sushi previamente elaborado. Se compaña siempre de alguna salsa o un aderezo, ya que el sabor del pescado es muy suave.

Aquí puedes ver cómo se prepara el sashimi de pez mantequilla:

Sashimi de pez mantequilla

Previamente congelado y preparado, es muy habitual tomar palometa como pez mantequilla en sashimi. Consiste en una finas láminas de pescado crudo, algo más gruesas que el carpaccio, que están deliciosas con un aliño o salsa.

Si te apetece preparar sashimi de pez mantequilla, este vídeo te muestra todo el proceso:

Otros platos japoneses con pez mantequilla

Otras formas de consumir el pez mantequilla crudo es con la elaboración de maki sushi, gunkan sushi, e incluso tartar y tataki. De la misma forma que se utiliza el salmón o el atún, el butterfish tiene muchas posibilidades.

maki de pez mantequilla

Cocinado a la plancha, al horno, o preparado ahumado al estilo nórdico, los japoneses son amantes de este tipo de pescado.

gunkan de butterfish mantequilla

Ya sea la palometa como el bacalao, el Japón se pesca bastante y se puede comprar en todos los supermercados (Mercadona, Carrefour…) a muy buen precio para hacer múltiples elaboraciones.

¿A qué sabe el pez mantequilla real?

Para nosotros, el pez mantequilla es adictivo, y es uno de nuestros favoritos a la hora de tomar sushi. Ya sabemos que no se puede abusar, y por ello solo tomamos un par de piezas de butterfish cuando vamos a algún restaurante de sushi.

Su principal atractivo a la hora de tomarlo en sushi o sashimi es precisamente la textura. Es un pez muy tierno, y al tener un sabor extremadamente suave, se puede comer fácilmente sin saturar las papilas gustativas como puede ocurrir con el atún.

pescado para sushi mercadona

¿A qué sabe este pez de mantequilla? Pues sabe ligeramente a pescado, con un sabor a mar muy suave y delicado. Ya sabes que el pescado azul o blanco tiene diferente sabor según su contenido en grasa. Pero el butterfish no tiene nada que ver con ninguna de estas variedades.

¿Es realmente bueno? ¡Para nosotros es un rotundo sí! Siempre que tu estómago lo tolere, te recomendamos que lo pidas y lo pruebes al menos una vez en la vida.

Lo mejor es que se mezcla con alguna salsa de mostaza y miel, un poco de chili picante, o se acompaña del aromático sabor de wasabi. También es común mojarlo ligeramente en salsa de soja, así que el sabor que percibes es el de los ingredientes que lo acompañan, quedándote solo con la textura en boca que aporta el pescado.

¿Dónde se pesca el pez mantequilla?

El tipo de pez mantequilla más consumido en todo el mundo se suele capturar en las costas del océano Atlántico. No es un pescado que se pueda criar en cautividad, por lo que la única forma de encontrarlo es en estado salvaje.

pez mantequilla a que sabe sabor

Para capturar el pez mantequilla, la mejor alternativa es utilizar caña con anzuelo en pesca de alta mar y también cerca de la costa. El señuelo que se utiliza son crustáceos o moluscos frescos, que son los que mas atraen a este tipo de pez.

Según la zona en la que se capture, los ejemplares pueden llegar a pesar hasta 3 y 5 kg en total, de los que se aprovechan casi toda la carne. Es un pescado muy fácil de obtener, y que por suerte, su población todavía no se ha visto mermada en comparación a la de otras especies marinas.

Si no sabes qué pescado usar para sushi, el pez mantequilla puede ser una excelente opción. El escolar no está prohibido en España, y lo puedes consumir en cantidades moderadas. Pero si quieres obtener todos los beneficios, sabor y valor nutricional de un buen pescado, decántate mejor por la palometa o el bacalao negro.

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