De manera tradicional, un menú japonés está compuesto por varios platillos entre los que se encuentran diferentes vegetales encurtidos. Esto es lo que se conoce como tsukemono. Según el momento del día, y el plato que acompañe, existen diferentes tipos de tsukemono que combinan mejor y son más apetecibles.
Los encurtidos japoneses, a diferencia de los que tomamos en occidente, tienen un sabor y una textura muy particular. Además, te sorprenderá la gran variedad de verduras y hortalizas que utilizan, desde el clásico pepino curtido, hasta raíces y tubérculos exclusivos de Japón.
En esta ocasión no nos centraremos en la receta o en cómo hacer tsukemono, si no en hacer un listado de los tipos de tsukemono más consumidos y algunos de los más curiosos que debes conocer.
Si es la primera vez que vas a probar los vegetales encurtidos japoneses, esta completa guía te vendrá fenomenal.
Para acompañar el arroz, la sopa miso, enriquecer tus desayunos, o para tomar como aperitivo japonés con una cerveza, seguro que estos encurtidos japoneses te van a encantar. ¡Toma nota!
¿Qué es el tsukemono japonés?
El tsukemono son los típicos encurtidos japoneses. Traducido del japonés significa literalmente ‘cosas encurtidas’, por lo que la variedad de alimentos es muy amplia, así como los procesos de elaboración para su conservación.
Estos aperitivos japoneses encurtidos son una parte muy importante de la dieta en el país nipón. Se sirven junto con el arroz y las sopas en prácticamente cualquier comida, desde el desayuno, el almuerzo y hasta la cena.
¿Sabías que en el desayuno japonés se suele tomar también arroz, sopa y otros alimentos poco comunes en occidente? Descúbrelo a través de esta interesante guía:
Lo que en un principio se utilizaba en Japón como una manera de conservar los alimentos antes de que existiera el refrigerador, hoy en día se ha convertido en una auténtica delicatessen. Hay muchos tipos de tsukemono, con sabores salados, dulces, ácidos e incluso picantes.
Los principales métodos de conservación son el salmuera o en vinagre, aunque también hay otros procesos que solo se utilizan en Japón, como la fermentación con determinados tipos de mohos, hongos y bacterias. Si te gustan los pickles en vinagre, el mundo del tsukemono te va a fascinar.
¿Cómo se come el tsukemono?
Como ya hemos comentado, esta gran variedad de encurtidos japoneses se toma como acompañamiento para cualquier comida. Al haber tantos tipos de tsukemono, su uso es muy amplio, y siempre hay alguno ideal para añadir a cualquier plato.
Los encurtidos nunca fallan con cualquier tipo de plato. Si quieres conocer más sobre la gastronomía de la ciudad de Kioto, no te pierdas este post:
Además, aquí puedes ver otros muchos platos típicos de la gastronomía japonesa que debes conocer:
Algunos de los tsukemono más conocidos, como es el jengibre encurtido, se sirve en los restaurantes para limpiar el paladar. Aunque no es la única función ni la más interesante de estos alimentos.
Dentro de un menú japonés hay siempre 3 alimentos que son básicos: una sopa ligera, el arroz, y un platillo de tsukemono. Si tomas un menú en Japón, verás que este último nunca falla.
También puedes disfrutar de algunas variedades de tsukemono en el típico izakaya japonés, como snack para tomar con el sake, con la cerveza, o tu bebida favorita.
Y por supuesto, también están los tsukemonos con un regusto dulce que van geniales para acompañar con los postres.
Lo mejor de todo es que en Japón se siguen haciendo de manera artesanal, solo con ingredientes y procesos 100% naturales.
Para ello hay utensilios de cocina típicos japoneses que te ayudarán en el proceso. No te pierdas más detalles en este post del blog:
Tipos de tsukemono
Antes de adentrarnos en los tipos de tsukemono según el alimento con el que están preparados, es muy importante conocer el ingrediente principal para su conservación.
Existe un nombre concreto para la elaboración de cada receta japonesa, y conocerlos te ayudará a saber qué esperar de cada producto cuando lo pruebes.
Según el tipo de elaboración
Shiozuke
Son encurtidos hechos con sal, metidos en una solución de salmuera. Este tipo de elaboración es la más sencilla, pero también la más efectiva.
Las verduras se cortan en rodajas o tiras y se mantienen en agua con sal para una textura extra crujiente.
Nukazuke
Este tipo de encurtidos se realizan en una mezcla de salvado de arroz asado y fermentado.
Las verduras troceadas se mezclan con el puré y se dejan reposar unos días o varios meses.
Kasuzuke
Una forma de reutilizar los posos de las levaduras de la fermentación del sake es hacer un encurtido con diferentes verduras.
Estas se mezclan junto con los restos de la fermentación, sal, azúcar y vino, para dejarlo reposar meses o incluso años, obteniendo un sabor más dulzón o más salado.
Shoyuzuke
Otro de los tipos de tsukemono más populares en Japón son lo que se conservan en salsa de soja.
Hay una gran gama de productos diferentes, que pueden estar salados, o más dulces como es el caso de Fukujinzuke que incluye un poco de mirim o vino de cocina dulce.
Suzuke
El suzuke es una conserva japonesa en vinagre, un método muy tradicional en todo el mundo.
En lugar de usar el vinagre de vino, los japoneses tienen una particularidad, y es que prefieren en vinagre de arroz con una menor acidez.
Misozuke
Conservados en salsa miso, las verduras se conservan en una especie de puré denso para adquirir un sabor y textura extraordinarios.
No solo para las verduras, si no también para el pescado y la carne cruda.
Amasuzuke
La mezcla de vinagre japonés con un poco de azúcar da lugar a un sabor totalmente diferente.
Este método de elaboración se utiliza tanto para tsukemonos dulces y salados.
Kojizuke
Conservados en un fermentado hecho con el hongo japonés koji, la textura y el sabor de los alimentos es muy particular.
Un producto típicamente del país que debes probar. No te pierdas tampoco cuáles son los tipos de setas japonesas más populares.
Karashizuke
Las verduras encurtidas japonesas también se preparan con productos típicos occidentales como es la mostaza.
Algo más novedosos, estos encurtidos están ganando gran popularidad en toda Asia.
Según el alimento
Y ahora sí, vamos con los que más nos interesa, los tipos de tsukemono que tienes que probar en tu próximo viaje a Japón o si vas a un restaurante especializado.
Según el tipo de alimento y la mezcla con otros ingredientes para su conservación, obtendremos un producto final u otro.
De hecho, en las diferentes regiones de Japón tiene sus propios métodos de conservación de vegetales, pescados y carnes, entre los que destacaremos los más populares y deliciosos:
Kyuru Asazuke
Comenzamos con uno de los nombres de encurtidos que debes recordar. El kyuri son pepinillos marinados en salmuera, que se suele servir con konbu, vinagre y pimienta.
Se toman enteros servidos en un palo de manera típica en los puestos de comida ambulante. También cortados en rodajas servidos con el arroz.
Hakusai no Sokusekizuke
Mezcla de zanahoria y pepino rallado, se ponen en salmuera para su conservación. Para darle su sabor particular se añade a la salmuera un poco de yuzu, konbu y pimienta togarashi.
De esta forma se obtiene un producto que nada tiene que ver con los simples encurtidos occidentales, de ligero sabor cítrico y picante.
Narazuke
Típico de la región de Nara, este encurtido de color marrón intenso mezcla daikon y pepino, macerándose en las lías de sake o restos de la fermentación del vino.
Para obtener el color tan oscuro debe dejarse durante años, lo que aporta un sabor picante e intenso, ideal para tomar con alguna bebida alcohólica o cóctel japonés.
Shibazuke
Mezclando pepino, berenjenas, jengibre y myoga, un tipo de raíz japonesa, este encurtido típico de Kioto se hace en vinagre de ciruela llamado umezu.
Todo esto le da un ligero color morado y sabor agrio-salado.
Senmaizuke
Otra especialidad de Kyoto, esta vez hecha solo con pepinillo. El pepino se corta en rodajas y se pone en salmuera de vinagre dulce, junto con konbu y pimienta.
Senmaizuke significa ‘pepinillo de mil capas’ en japonés, y esto es precisamente lo que se obtiene: finas capas de un producto agridulce y muy crujiente.
Saikyozuke
Típico de Kyoto occidental, son rodajas de pescado blanco como el bacalao o pez espada conservado en pasta miso de soja fermentada.
Las rodajas no se toman crudas, si no que se cocinan a la parrilla para tomar calientes junto con el arroz, con un sabor dulce caramelizado.
Matsumaezuke
Combinación de calamar, konbu, huevas de arenque y zanahorias.
Todo ello mezclado se sazona con salsa de soja, mirim y sake para obtener un encurtido de pescado de sabor intenso.
Nozawana
Esta es la forma de preservar las hojas de nabo en Nozawa Onsen, una población de Nagano.
Una vez secadas las hojas con su tallo se mantienen en salmuera con pimienta y wasabi. El sabor es ligeramente picante y salado.
Bettara Zuke
Hechos de daiko, o rábano japonés, es un tipo de encurtido dulce típico de la ciudad de Tokio.
Se hace conservando las blancas rodajas de rábano en una mezcla de sal, azúcar y koji de arroz.
Gari
Este es el nombre que recibe el típico jengibre encurtido que se sirve con el sushi. Es un jengibre dulce cortado en finas rodajas y conservado en escabeche que conserva su sabor picante.
El color original es amarillo, aunque se suele teñir de rosa con más o menos cantidad de colorante.
Beni Shoga
Cortado en juliana o finas tiras, es una raíz de jengibre joven que se hace en escabeche en vinagre de ciruela umezu.
El color rojo intenso se lo da el propio vinagre, con un sabor salado y picante ideal para tomar como guarnición con muchos tipos de platos.
Fukunjizuke
Mezcla de rábano japonés daikon, raíz de loto, pepino y berenjena encurtida en salsa de soja y vino de cocina dulce tipo mirin.
Adquiere un color entre marrón y rojizo, y se suele servir junto con el curry japonés o Kare Raisu.
Takuan
Hecho con rábano japonés, llamado daikon, es otro de los tipos de tsukemono más típicos.
Después de secar los rábanos al sol, se mezcla con salvado de arroz, sal y azúcar, para obtener un producto ligeramente dulce y crujiente de color amarillo.
Iburigakko
Procedente de la prefectura de Akita, esta es una forma de conservación del daikon ahumándolo en lugar de secarlo.
Adquiere un color amarillo grisáceo, más crujiente que el takuan, con un regusto ahumado delicioso.
Rakkyo
Como hemos visto, algunos tipos de encurtidos son dulces. Este es el caso del rakkyo, unas cebolletas en escabeche que se sirven con el curry.
Su sabor es dulce, y aporta muy buen contraste con el picante típico del curry en Japón.
Umeboshi
Muy populares en la gastronomía nipona, los umeboshi son las típicas ciruelas japonesas desecadas y conservadas en sal.
Son unos encurtidos con forma de bolita roja, de sabor altamente ácido y salado que se toma como digestivo al terminar de comer.
Koume
Algo más pequeñas que el umeboshi, son ciruelas verdes aún inmaduras que se preparan en salmuera. A diferencia del umeboshi, que son secos, el koume es más duro y crujiente al masticar.
Por supuesto, además de todas estas variedades de encurtido japonés, hay otros muchos tipos de tsukemono hechos con col, nabo, carne seca, pescado o marisco que están deliciosos.
Por último, si te gustó el artículo del tsukemono, no te pierdas tampoco cuáles son las comidas más raras de Japón, ¿te animarías a probarlos todos?
(っ◔◡◔)っ Última actualización de esta publicación el 27 septiembre, 2022 por Pili Rodriguez ♥
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Apasionada de los viajes y completamente enamorada de Japón. Ya son 3 veces las que he visitado Japón. Nunca un país me conquistó tanto. Únete a nuestro grupo de Mochileros en Japón en Facebook o a nuestro grupo de Whatsapp e interactúa con otros viajeros. ¿Tienes alguna pregunta? Entra en los grupos y resuelve tus dudas con otros usuarios 🙂